История и культура соли

СольКаждый человек на планете Земля использует соль, главным образом, как необходимый компонент питания для себя и домашних животных. Но мало кто осведомлен, что еще с исторических времен соль применяли также для придания вкуса, засолки, хранения и консервирования мяса и рыбы, а также для дубления кож. Ведь в этом уникальном продукте есть масса полезных качеств, что и делает ее важным компонентом культуры и цивилизации. Как писал один автор, -  "от клеток нашего мозга и костей до обогащения нашего языка соль пронизывает все стороны нашего существования". Зная важность и смысл этого продукта, мы повседневно используем такие выражения как:  "солёная шутка", "съесть пуд соли", "соль земли", "хлеб да соль". В различных культурах соль служит объектом поклонения или символом чистоты, радушия, гостеприимства, остроумия, мудрости.

Много лет назад не меньшую роль играла соль в торговле и политике. Более ста лет назад, некоторые народы использовали её как валюту, а примитивные племена расплачивались за соль золотом по весу. Во многих странах продажа соли является государственной монополией. Именно налог на соль был определяющим  фактором, спровоцировавших Великую Французскую Революцию. Аналогичный налог явился основным толчком к возникновению движения Ганди (гражданского неповиновения) против Англии, что привело, в конце концов, к обретению Индией независимости. Нельзя не отметить из русской истории известные "соляные бунты", связанные с установлением непомерных налогов на соль.



МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО СОЛИ

СольДо сих пор часть стран используют только каменную соль, в других соль, полученную путем выпаривания на солнце. Техника и методы получения соли, а самое главное ее качество сильно варьируют от очень примитивных деревенских промыслов, что позволяет получить не более нескольких сотен тонн соли в год, до крупных полностью автоматизированных заводов, которые производят в год несколько миллионов тонн соли.

С  каждым годом увеличивается рост населения и развитие промышленности, что приводит к увеличению потребности в соли. Если не считать людей, то основным потребителем соли является химическая промышленность, использующая ее для производства щелочей. Конечно, в  развитых странах промышленные потребности в несколько раз превышают потребности в пищевой соли.  Так, например, в США почти 97% всей получаемой соли (около 40 миллионов тонн) расходуется на непищевые нужды. В развивающихся странах такая тенденция к росту промышленных потребностей в соли обозначилась лишь в последние годы. В этих странах, напротив, до 90% соли потребляется населением.

СОЛЬ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕКОМ

СольК сожалению, не каждый человек осведомлен, что в организме человека натрий необходим для сокращения мышц, в том числе сердца, перистальтики кишечника и передачи сигналов нервными клетками, а ведь  это жизненно-важные органы нашего организма! Образующаяся из хлоридного иона соляная кислота необходима для пищеварения; этот ион присутствует и в амилазе слюны. Но основная функция соли заключается в регуляции осмотического давления и перемещения жидкости в клетки и наоборот. В здоровом организме концентрация соли варьирует лишь в очень узких пределах. Потери соли обязательно должны восполняться. Большая часть соли выводится из организма с потом. Соль также экскретируется с мочой, причем почки строго поддерживают содержание соли в организме на нужном уровне.

Подавляющая часть соли из желудочного сока и переваренной пищи всасывается обратно в кишечнике, но усиление перистальтики может привести к чрезмерной потере организмом соли, а это пагубно отразится на здоровье любого человека. Хроническая нехватка соли сопровождается потерей веса и аппетита, вялостью, тошнотой и мышечными судорогами. Изнурительная летняя жара в пустыне приводит к потере организмом соли и может вызвать сосудистый коллапс и даже смерть. С другой стороны, не стоит забывать, что избыток натрия в соли и других пищевых продуктах может быть предрасполагающим фактором для развития артериальной гипертонии и заболеваний сердца, печени и почек.

Как мы выяснили соль, подобно  воде, является, вероятно, единственным повсеместно жизненно-важным продуктом, ее потребление значительно варьирует в зависимости от таких факторов как: климат, кулинарные привычки и род занятий. Например, летняя жара или это может быть тяжелая физическая работа, сопровождающиеся чрезмерным потоотделением, увеличивают потребность в соли. Часть населения земного шара, употребляющих часто  рис, также должна потреблять больше соли (15-20 г/день), поскольку рис очень беден солью. В умеренном климате потребляют гораздо меньше соли (5-8 г/день).Следует обратить внимание на то, что ВОЗ рекомендует ежедневно потреблять не более 6 граммов соли. На сегодняшний день, диетологи сформулировали положение, что потреблять поваренную соль надо в меру, соблюдая баланс натрия с калием и магнием.

СОЛЬ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЖИВОТНЫМИ

Кто бы мог подумать, насколько важно животным употреблять соль? Животные нуждаются в соли не меньше человека! Нехватка соли замедляет рост молодых животных, а у зрелых вызывает вялость, а это приводит к снижению надоев молока и потери веса.

Корма и листья растений содержат малое количество  соли, поэтому следует добавлять ее в корм домашним животным. На современных фермах соль обогащают, также витаминами и минеральными веществами, необходимыми для здоровья скота.


СОЛЬ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Сегодня с  развитием промышленности использование и значение соли многократно возросло. Так, только 6% производимой в мире соли непосредственно потребляется человеком. 94% используется в основном в промышленности, входя в состав "большой пятерки" главных ингредиентов химического производства, наряду с серой, углем, известью и нефтью. Но самый крупный промышленный потребитель соли, следует обратить внимание, это хлорно-щелочная индустрия, производящая хлор, каустическую соду и содовую золу для изготовления: пластмасс, бумаги, мыла, детергентов, инсектицидов и стекла, весьма необходимых предметов человеческого быта. Пищевая промышленность использует соль для консервирования, выпечки, обработки муки и других продуктов, для хранения мяса, соления рыбы, производства масла и придания вкуса пищевым продуктам. Соль используется также и в других сферах: кожевенной промышленностью, при очистке дорог ото льда, при бурении нефтяных скважин и в производстве красителей и текстиля.

Это были перечислены, лишь некоторые основные примеры применения соли. Развитие химической промышленности связано с все более широким использованием соли и ее производных, и ее роль в будущем безусловно возрастет.

СольМЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА СОЛИ

Что может быть проще соли? Соль она и есть соль…

А знаете ли Вы, это единственный минерал, употребляемый человеком в пищу в "естественном" виде, практически без переработки. В общем, существуют разные виды соли, а сама она добывается целым рядом оригинальных способов. Соль различается по своему происхождению: имеется соль каменная, вакуумно-выпарочная и садочная (они будут подробно описаны ниже). В то же самое время, принципиального различия между "технической" солью и той, что используется для пищевых целей, нет. Это один и тот же хлорид натрия в чистом виде. Только соль для пищевых целей, всегда поставляется в упаковке, либо в мелкой (один кг и менее для розничной торговли), либо в мешках по 40-50 кг, либо в "биг бэгах" ("больших мешках") весом 1000 кг. Соль также отличается по виду помола и химической чистоте (экстра, высший сорт, первый и второй сорта).

Получение соли является древним и широко распространенным производством в мире. Соль добывают в шахтах из подземных залежей, либо путем выпаривания воды из морей, озер и подземных источников. Основная часть добываемой соли во всем мире приходится на долю каменной и садочной соли. Потребности Европы и Северной Америки удовлетворяются преимущественно солью из шахт, тогда как в Азии, Африке, Австралии и Южной Америке главным способом добычи соли является ее выпаривание под солнцем. Физический и химический состав соли, добываемой из разных источников, широко варьирует и зависит от методики производства, климатических условий и характера обработки.

КАМЕННАЯ СОЛЬ

Данный вид соли является самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся практически во всех  регионах мира, так они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Соль может добываться как шахтным, так и карьерным способами. Специальные комбайны уже под землей рубят соль и она по транспортерам подается на поверхность земли. Затем соль попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола фасуется для розничной торговли и пищевой промышленности. Кроме того, необходимо отметить, каменная соль одна из самых дешевых (хотя в розничной цене различие не столь велико). Но вот при оптовых закупках это различие может быть более заметным. Поэтому каменную соль в основном приобретают предприятия пищевой промышленности и хлебопекарни.

САДОЧНАЯ СОЛЬ

Этот вид соли образуется путем выпаривании соли в водоемах таких как соляные озера. Специальные комбайны (харвестеры) снимают основной слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей, а массовая доля натрия хлорида может быть 95-96% (из-за этого она часто имеет сероватый вид). Основные соли, кристаллизующиеся из морской воды вместе с хлоридом натрия, это хлориды и сульфаты магния, кальция и калия. Собранную соль в виде влажных кристаллов можно отмыть насыщенным рассолом для удаления как нерастворимых (например, песка и глины), так и растворимых примесей. Следующий шаг заключается в  высушивании на солнце и измельчении в крупный или мелкий порошок. На этой стадии, перед упаковкой для продажи,  имеется возможность добавлять любые необходимые вещества.

САМОСАДОЧНАЯ СОЛЬ

СольСамосадочная соль добывается со дна солёных озёр. Эта соль оседает на дно естественным образом. Необходимо знать, что озеро Жаксыкылы

ш – самое крупное месторождение такой соли в Казахстане. Вода в таких озёрах именуется «рапой». Садка солей происходит почти круглогодично: летом из- за интенсивного испарения воды и увеличения концентрации солей, зимой из-за уменьшения растворимости солей при низких температурах. Добыча данного вида соли из производится механическим способом. Здесь существует возможность применить различную технику: скреперы, тракторные погрузчики, бульдозеры, солесосы и фрезерные комбайны. Озерную соль промывают рапой, центрифугируют и сушат.  В этом процессе важно отделить соль от рапы (насыщенный раствор) и ила, которые стекают обратно в озеро.

ВАКУУМНО-ВЫПАРОЧНАЯ СОЛЬ

В практике существуют случаи, где соль залегает очень глубоко, и тогда ее добывают только методом растворения. В слой соли помещают специальную трубу и под весьма высоким давлением закачивают в нее обычную пресную воду, которая помогает раствориться соли, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высоко -очищенного продукта.
Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Важно отметить, что соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки. «Выпарочная» соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной.

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОЙ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ. (Codex Alimentarius, 150-1985)

a) Соль пищевого качества представляет собой кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Его получают из моря, подземных залежей каменной соли или природного рассола. Данный стандарт применим к соли, используемой для питания и поступающей к потребителю либо непосредственно, либо через изделия пищевой промышленности. Он применим также к соли, используемой в качестве носителя пищевых добавок и/или питательных веществ.
b) Содержание NaCl должно составлять не менее 97% сухого вещества, не считая добавок.

c) В соли могут присутствовать следующие пищевые добавки, указанные ниже:

Агенты препятствующие спеканию Карбонат калия и/или магния, окись Mg; трикальций-фосфат; двуокись кремния;алюминаты Ca, Mg, Na или алюмо -силикат Ca;Al, Ca, Mg, K и

ли Na соли миристиновой, пальмитиновой или стеариновой кислот Максимальный уровень в конечном продукте 20 г/кг порознь или в сочетании Модификаторы кристаллов ферроцианиды Na,K или Ca (обозначаемые как[ Fe(CN)6] 10 мг/кг порознь или в сочетании. Для ферроцианидов Na и К в препаратах ) "дендритной" соли допускается максимальный уровень 20 мг/кг

Помимо обязательных требований, перечисленных в Общем Стандарте для обозначения упакованных пищевых продуктов, используются следующие важные спецификации:
- наименование продукта должно быть "соль";
- кроме наименования "соль", должно быть обязательно указано "пищевого качества" или "столовая";
- если соль содержит одну или больше феррицианидных солей, добавленных специально к рассолу на стадии кристаллизации, то с наименованием можно указывать "дендритная", на этикетке можно указывать происхождение или метод получения;
- если соль используется в качестве носителя тех или иных питательных веществ и продают таковой в целях здравоохранения, то это следует указывать, например, "соль фторированная" или "соль обогащенная железом", в таких случаях необходимо указывать дату производства, чтобы ни в коем случае не продавать продукт с просроченной активностью.

ЙОДИСТЫЕ ДОБАВКИ И ТЕХНОЛОГИЯ ЙОДИРОВАНИЯ СОЛИ

Когда речь идет о  добавлении йода в соль, мы говорим скорее в общеупотребительном значении, чем в строго химическом. Термином "йод" обычно называют химический элемент. Однако ВОЗ, МСКЙДЗ и ЮНИСЕФ рекомендовали использовать термин "йодированная" при добавлении йода в соль в виде йодида или йодата калия, кальция или натрия. В большинстве стран для йодирования пищевой поваренной соли широко используется как йодид (KI), так и йодат калия (KIO3).

ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА СОЛИ

СольСоль – это прежде всего регулятор воды в организме, но кроме этого, соль выполняет ряд других функций в организме человека. Соль способствует выработке гистамина мозгом и помогает при приступах астмы, что весьма важно для организма человека.  Например, выпейте пару стаканов воды и положите на язык немного соли, по своей эффективности она не хуже ингалятора и не токсична. Только есть одно важное  правило, соль кладут на язык после приема воды.

Ученые давно доказали, что очень хорошо соль помогает при физиологических стрессах.

Соль лучше всего удаляет избыток кислоты, особенно из клеток нашего мозга и внутриклеточной среды. Если не хотите в старости заработать болезнь Альцгеймера не садитесь, ни в коем случае, на бессолевую диету. Не принимайте длительно мочегонные средства и поддерживайте постоянно баланс воды в вашем  организме.

Для почек тоже соль необходима, она понижает кислотность и выводит кислоту с мочой. Пищей и сладостями мы «закисляем» свой организм, а соль помогает его ощелачивать. Без нее кислотность резко повышается. Регулярно употребляя небольшое количество соли, можно избежать депрессивных состояний.

Соль и вода в организме играют роль натуральных антиоксидантов, выводят токсины и сохраняют в неприкосновенности незаменимые аминокислоты, тирозин и триптофан, которые пришлось бы потратить, если бы не соль и вода в организме.

Если вода в организме находится в достаточном количестве, триптофан не расходуется зря. Он нужен мозгу для продуцирования мелатонина, серотонина и триптамина – очень важных нейротрансмистеров, антидепрессантов.